“乡土风情”乡土味

丹阳美丽的香草河畔有家“乡土风情”饭馆,老板王伟是延陵茅山老区人,从小就喜欢烧菜,学校一毕业就跟着饭店里的厨师学厨艺。由于王伟从事厨师这个职业多年,在丹阳各大酒店都工作过。2011年,王伟选择了在芳草苑隔壁开一家饭馆,以农家菜为主,并收购延陵老家村民种的新鲜蔬菜,散养的鸡、鸭、鹅。而饭店用的豆腐是延陵一家传统磨豆腐的人家的,且每天都送一桶过来,能保证新鲜。“油和米也都是老家那边收购过来的。”王伟笑着说。来吃饭的客人都说这里的农家菜味道醇正鲜美,有小时候在老家妈妈烧菜的味道,是心灵的一种回归。清明时节正是吃河豚的季节,王伟便亲自下厨,从杀到浸泡到烹饪,都是自己一个人完成。饭馆的特色点心是:牛肉生煎包,面皮是用面粉发酵后自己手工擀的,包上新鲜的牛肉,放在不粘锅里用菜油煎好后,咬一口又香又脆!王伟在经营饭馆的同时,加入了齐梁义工社,利用业余时间,经常去做义工,给孤寡老人贫困小孩送去温暖。记者进入酒店,便看见一块“齐梁义工社”授予的“爱心商家”金牌。王伟说:“做菜如做人,要把饭馆用心去经营好,才能更好地去帮助一些需要帮助的人。”

本期“家有厨神”采访人物王伟展示的是乡土菜:红烧小杂鱼锅贴饼。

做法。锅贴饼:用面粉和面,揉到面团有劲道,拉成一块块长条饼在凉水里蘸一下,锅里放水,水位不没过面饼,水开后,锅边贴上面饼,3分钟后起锅。红烧野生小杂鱼:1、草鞋底、昂公、鲶鱼、小刀鱼、鲈鱼、龙鱼、桂鱼、激浪鱼等野生活鱼去肠清洗干净;2、锅入菜油和猪油烧热,放葱姜蒜炒出香味,加入干辣椒,少许辣椒酱;3、将洗好的鱼倒入锅里,勿动,烹入苏贝克料酒500克,加水没过杂鱼;4、放入盐50克,味精10克,鸡精10克,老抽5克,胡椒粉3克,陈醋5克,加入螺蛳、小河虾、毛豆子,大火烧2分钟转小火再烧15分钟,起锅前撒入大蒜段,大火收稠汤汁即成。

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