【丹阳年味④】炸斩肉,升腾起一股特殊的年味

每逢过年前,韦华礼都会到岳母家露一手,因为他制作的肉圆特别好吃,成了亲朋好友上门作客必点的一道菜,而且这道菜也寓意着团团圆圆——

炸斩肉,升腾起一股特殊的年味

本报记者 王国禹

图为韦华礼和郦奶奶的媳妇在炸肉圆。  记者 王国禹 摄

切碎生姜和葱段,拌好五花肉制作的肉馅,在大铁锅里倒上荤油……1月29日下午,延陵镇行宫圩桥村的韦华礼师傅来到岳母家制作斩肉(肉圆),“还有几天就过年了,大部分村民家都开始忙着做斩肉,一直以来,大家都把斩肉作为招待亲戚的一道最具特色的年味。”

韦华礼的岳母家在延陵镇行宫黄固庄。1月29日下午1时许,当记者驱车赶到她家时,看到厨房的土灶上已经摆放着满满一大盆的新鲜肉馅,大铁锅内的油已经开始冒热气,韦师傅80岁的岳母郦奶奶正在不时地往灶膛内添加柴火。看到油温不断升高,韦师傅便开始将肉馅挤成一个个圆形状放入锅内。而郦奶奶的媳妇马小琴则用铲子,不断地在锅内翻动着斩肉,以免斩肉相互黏在一起。

“今天,我女婿早早地就去菜场了,买了20斤五花肉,在菜市场里用机器搅碎后带回了家。”韦师傅的岳母告诉记者,因为女婿的手艺高超,制作的斩肉特别好吃,每年全家都是由他负责炸斩肉,斩肉做好了再分给各家亲朋好友,用来在正月里招待亲戚。

由于厨房通风较差,不一会儿,整个厨房内就弥漫着浓浓的油烟和斩肉的香味。“如果过年不做一些斩肉,总感觉缺少些年味。”韦师傅告诉记者,过去家庭经济条件有限,每逢过年过节才会做斩肉,肉里还会混合一点面粉,口味自然不如现在的好吃。现在做斩肉选料都是上好的五花肉,拌肉的配料比以前讲究多了,肉末里还要加生粉、盐、料酒、葱、生姜、鸡蛋等,然后不停地用手搅拌,肉末要搅拌得上劲、均匀,做的斩肉才圆润,油炸的时候才不会“散架”。

“现在有的人制作斩肉还会加入一些馒头或者面粉,我主要是加入鸡蛋。其实,两者的作用是一样的,主要是让斩肉变得更加松软,如果没有加这些,斩肉就会硬邦邦的。”韦师傅说,“当开了油锅之后,还要准备好生粉,加入少量水搅匀后待用,这样做主要是为了防止肉末粘手。当油锅达到一定温度时,用右手挤一团拌好的肉末放在手心,再舀少许生粉水倒在肉末表面,然后用双手反复交替,直至肉末变成圆球,最后放入油锅煎炸至金黄色就可以了。”

由于韦师傅做事麻利,大约只用了一个小时的时间,近200只寓意着团团圆圆、金黄色的斩肉就制作完成了,让人看了垂涎欲滴。韦师傅对记者说:“别看我现在制作斩肉那么麻利,这可是我数十年来的经验。每一次做斩肉都会遇到不一样的情况,不过最难的还是要做到每个斩肉的大小都差不多。为了保证速度,我们都是凭感觉做的,但是从来没有偏大或者偏小。”

采访中,韦师傅自豪地说:“由于我年年都对斩肉进行改良,口感不断提升,现在亲戚逢年过节来家里吃饭,都是点名要吃我做的斩肉。”