旧时农户自制酱油

上世纪八十年代之前,吕城地区大部分农户家庭,每年在农历春季的二三月份,都在自己的家里制酱油和酱,主要原料是大豆。

在生产队大集体的年代里,每个农户的家庭都有几分自留地。生产队划分给农户的自留地,大都按排适合种植旱作物的地块。农户在自留地上种什么作物,生产队不干涉。农户可根据每年做年豆腐和制酱油大概需要的大豆数量,来按排一分或两分地种植大豆。

一般家庭用于制作酱油的大豆数量在十斤左右。每斤大豆可制成的酱油约八至十斤。酱油鲜味的浓与淡,取决于制作时大豆与水的兑比。在制作酱油前,先把大豆在凉水中浸泡二十四小时后淘净,放入铁锅中,加入凉水在豆层上面五至六厘米。用中小火烧煮至大豆熟烂。熟大豆从锅中取出沥干,放入大笾中在阳光中晾晒一至两天。

酱制豆在晾晒中干湿度相当重要,它可以直接影响酱油制作的数量及质量。酱制豆如湿度过大,在霉变期会产生腐败的霉菌,造成酱制豆腐烂。酱制豆如晒得过干,没有湿度产生有效优质的霉菌就很少,酱油的质量就受到影响。这些全靠农户往常年制作过程中积累的经验。

酱制豆晒好后,大笾放在家中不透光、不透风的环境中,在笾里盖上旧被子或旧棉袄,保持一定的温湿度使其霉变。室内温度二十度左右,约一星期,酱制豆上面就长有很多霉菌,看到长长的绿色霉菌毛包裹着酱制豆时,就可以兑水酿制酱油了。兑水前,如发现酱制豆中有少量发黑发青的霉变酱制豆,要及时一一捡掉,把烧开的水在水桶中凉透后,将霉变好的酱制豆倒入牛头缸中。水与豆的比例约十比一之间,同时再加入食盐和糖。每百斤水约加入六斤食盐,糖的量根据农户家对酱油颜色浓淡的要求酌情加入。

酱油兑制好后,酱油缸不能放置在家中,因酱油须常照晒阳光,有院子的人家用砖块砌一个砖墩,酱油缸放置在砖墩上面。

如屋面上开有天窗的人家,把酱油缸放置在天窗前。还有的人家用梯子把酱油缸抬上前屋沿面上,用砖块垫平,酱油缸放置时缸底不能摇动。酱油缸在夜间或阴雨天要加盖,用有宽边的旧大铁锅作为酱油缸盖合在上面,好处有二:一是遇大风吹不到;二是遇雨水是泻水快。任何时候酱油缸是不能有水滴进入的,一旦有水滴入缸,酱油的表面层就产生霉变,俗称“起白花”。晴天酱油缸要常打开照照太阳。酱制豆兑入水中起初的半个月里,要经常用竹竿在酱油缸中搅拌几下,使酱豆上的霉层加快脱落。半月以后保持每周搅动一至两次,需用酱油时再搅动一次。酱油兑制一个月就可食用了。

农户自制的酱油可吃一年。

到缸底时原酱制豆都已变成两瓣,沥出来的豆瓣可直接下饭下粥。有的人是把沥出来的豆瓣制成豆瓣酱。制酱前,面粉用温水调和捏成面粉小块,在开水中煮熟,取出沥干,凉透后太阳光晾晒两至三天后同样放笾中霉变好再拌入豆瓣酱。面粉块与豆瓣一比一放入缸盆中搅拌,捣细捣碎,缸盆中也不能入水,可少量加一点食盐。豆瓣酱的缸盆只要有太阳就应天天晒太阳,用竹筷子每天要搅动好多次,一个月后食用。

八十年代初农村实行生产责任制,分田到户农村农民生活条件有了质的飞跃,从此广大农户告别了自制酱油和酱的年代。